云南菜系,可谓是博大精深、丰富多彩。26个多姿多彩的民族美食,东南西北100多个县市的地方特色佳肴,造就了神奇云南的饮食文化。在世界各地、全国各地食客的心中,对滇味的了解就是过桥米线、汽锅鸡、傣家竹楼、三七、野生菌,而滇南,作为云南过桥米线的故乡,汽锅鸡的起源地,烧豆腐的集中营,一直是云南滇味的根源。近日,我有机会再次到达红河州的首府蒙自,看到了许多令人惊喜的变化。
云南各地的花灯,到了滇南,就变成了彝族“老花灯”,它具有自己浓郁的地方韵味和彝族风格,成为滇南地区特有的一种民间艺术。就像云南各地流行的汉族花灯一样,滇南的美食文化远源流长,它把云南的独特香料与少数民族的美食风情相结合,吸引了中原一带、沿海一带的先进饮食技法,成为一套自有的、独特的美食个性。
蒙自成为了红河州府之后,是云南滇南的一个重要美食集中地。说起它的美食风格,就令人想起那种柔软的走厂小调(建水老花灯)一样,平凡中有着工夫,简单中透着细心,非常有味道,而且这种味道是可以久久让人回味的,它让我们的嘴巴与身心都十分受用。
红河有个天鹅湖
说起红河州的稍微正式一点的餐厅,除了一些像临安酒店、朱家花园等较为正式的地方外,在我的印象中是说不上情调与风格。这次到红河的蒙自采风,最大的收获竟然是发现了云南最好的欧洲风情的水上自助餐厅：红河官房大酒店的露天西餐厅。
来到传说中最具情调的蒙自红河官房酒店后,竟然发现了一个面积达到2000多平方米的天鹅湖水上餐厅,它确实的是云南目前最漂亮的欧洲风情餐厅。2000多平方米的水域面积和绿化面积占了98％,餐位数量只有100多个。这100多个餐位,零散地摆放在地中海式的银白色帆船三角布下面,左面是绿波荡漾的天鹅湖,湖面上几只黑色白色的天鹅正高傲地游荡；右面是波浪形状的娱乐式样的游泳池,水不深、有层次清晰的台阶,酒客喝高兴了可以随时跳进去,玩一次真正的欧式泳装派对。
在绿波荡漾的湖水边,还停泊着一艘18世纪的帆式海船,除了不能开动,它的一切都与那个时代的老式帆布海船一样,让我们仿佛看见了船头上伫立的老船长。
海船的中央,可以随时欣赏到小型爵士乐队的表演,用餐区域的中央,还可以举行露天的舞会,在黄昏的阳光下、闪烁的星空中,来一段浪漫的蓝色的多瑙河、柔情的摩登舞,把各种各样的华尔兹、探戈、伦巴、恰恰、桑巴舞曲跳到筋疲力尽。
除了在这里用餐之外,如果把它当成一个露天的酒吧或者舞厅,可以说是最具有欧洲情调的地方。甚至一位从海外归来的朋友说,这里是沙漠里的绿洲。
说到价格,令人吃惊：在这样一个非常情调化的、五星级大酒店的水上餐厅吃自助餐,才48元一位,非常超值。
过桥米线,滇味美食的灵魂
过桥米线的发明,有一个关于蒙自南湖的美丽传说,它是滇味文化中最具有浪漫色彩的一页；
过桥米线的结构,将主食与菜肴融合为一体,也是荤素搭配得最全面的绝佳配方；
过桥米线的味道,重在浓汤厚重、香酥脆爽、油辣椒醇香,迎合了滇人口味厚重的习惯。
过桥米线滚烫鸡汤,将各种薄如禅翼的鱼肉、脊肉等荤菜与蔬菜瞬间烫熟,保持了食物的本质结构,使荤菜蔬菜里完美的营养元素不被现代狂煮狂炒狂炖的烹饪手法所破坏。
而在蒙自这个过桥米线的故乡,近年来最具特色的是南湖边上的“菊花过桥米线”,把云南的鲜花与米线进行了结合。在红河官房大酒店内和蒙自王记菊花过桥米线店,都可以吃到这种独特的米线。
菊花过桥米线,味道依然是传统那样的美味,以滚烫的鸡汤为底,配有大量的葱花、韭菜、豆芽、芫荽、鱼肉、脊肉、香酥、鹌鹑蛋、菊花、鸡翅膀、鸡大腿、辣椒酱、豌豆泥、酸腌菜、油辣椒、酱辣椒等10多种配料,吃起来非常过瘾。它最大的不同点,就是在传统的丰富配料中增加了许多鲜艳的菊花,让鲜花提升了过桥米线的独特性,将营养丰富的绿色鲜花成为了新的生态的美味元素。
水吧里唱出了烧烤主角
在酒店内,处处是风景；走出红河官房酒店,满眼也是风景。沿着南湖慢慢走,就可以一路走过绿树掩映的许多历史的古迹,发现许多百年前的历史文化碎片。古老的文化,百年的历史,过去的时光似乎非常钟情这个滇南的重镇,云南的小火车在这里是一个大站,南湖边上有云南最早的邮局,有中国第一个邮差的照片,有第一部电话机与发电机,述说着云南电话通讯的百年历史。
说起蒙自的历史文化,它与西南联大的关系最密切。在哥胪士银行旧址的旁边,还有著名诗人闻一多先生的故居,湖的另一边,有蒙自海关的旧址和西南联大蒙自分校的旧地。走在黄昏的在夕阳下,仿佛以随时遇见那些著名的文人骚客,仿佛听见朱自清先生吟诵着《荷塘夜色》的诗篇,吟诵江南水乡似的南湖美景。
除了沿湖走过的风景,夜晚的南湖还有许多美味的烧烤摊。它们集中在湖边的小巷中,热闹非凡。它们大多叫某某水吧,名字很文雅,虽然做的是烧烤的主题,卖的却是大量的鲜果饮料。
这里的烧烤还是那些满世界都流行的那些东西：烧豆腐、牛肉、板筋、五花肉、烤罗非鱼、小锅米线等等,最大的特点是增加了外地县市烧烤摊忽略的鲜果饮料,小摊主们都有一大堆各色水果作为招牌,堆在桌子上招揽客人。把现榨的热带水果作为主推项目：木瓜、水蜜桃、菠萝、西瓜、芒果、番茄、葡萄等等皆拿来榨成鲜果饮料,1元1杯,非常便宜和过瘾,几大杯下去,清热解暑。
哈尼族的绿色菜肴
蒙自的民族美食也非常有特点,原汁原味、讲究生态,许多从高山上采摘来的野草野花野果,往往就是餐桌上的流行菜式。
蒙自的哈尼菜很多,最著名的是哈尼蘸水鸡和哈伲豆豉、哈尼魔芋。哈尼蘸水的特点是鸡肉非常甜嫩,是真正的纯粹的乌骨土鸡,纯正的鸡肉香味已经令人回味,一旁的蘸水却非常突出：满满的一大碗,里面装满了各种山茅野菜似的调料和各种鸡杂的大杂荟,野芫荽、香茅草等原生态香料,让口中充满了山野的清香与刺激。这碗蘸水,既是凉鸡的蘸料,也是另外一碗菜肴,味型非常不一般。
哈尼豆豉是用豆渣为原料制做,哈尼人将豆渣与各种香料、辣椒、花椒、盐巴、民族香料拌匀,做成大块,切成小块薄片晒干。吃的时候,用小火烘干,是下酒下饭的绝佳美食；同时也可以把它烘干舂碎,是各种菜肴的主要调味品。
在民族园餐厅,我们发现了一种叫苦果的野生果子,红色、黄色、紫色、白色皆有,五彩斑斓、绚丽多彩,用它们炒来吃,有苦苦的味道,口感非常奇特。据说营养很丰富,完全是绿色生态的食物,是从高山上采摘回来的。
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