清炒黄瓜鱼
有鱼针喙，形甚小，常秉春波来不少，人竞取之，一掬不重乎铢秒。其为针也，颖不能刺肌肤，目不能穿丝缕，上不足以附医而愈疾，下不足以因工而进补。以中得名，终亲技女；大非脍材，惟便炸卤，熟之则易烂，贮之则易腐。嗟玉色之可爱，聊用实乎雕俎。过此以往，未知其所处。
针口鱼，淮安称其为黄瓜鱼，因其长尖喙，故名“针口”，又因其味颇同于黄瓜清香，故名“黄瓜鱼”，或简称“瓜鱼”。淮安洪泽湖有之。厨业多用于清炒、软熘、干炸、生烩、清汤等，制成菜肴颇受消费者的欢迎。
拆骨掌翅
成菜形态完整，鲜香清淡，味鲜咸，翅肥，掌脆；
朱桥烩甲鱼
淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。
朱桥甲鱼的烩制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾芡，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。香气四溢，味鲜爽口，肉质鲜嫩。
鸡腿扒乌参
鸡腿扒乌参是淮阴传统名肴之一。将海参与鸡腿同入锅中焖至成熟，使其味互为渗透，相得益彰。海参鲜、醇、糯；鸡腿香、酥、烂。一菜双味，别具一格。
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