汉川古城外临汉水,内濒汈汉,四面环水,湖多水广,素称水乡,这里盛产多种鱼虾、野味鸡鸭、雁龟莲藕,曾驰名中外。
昔日的汉川城,街上小巧酒楼饭铺林立,不少厨师创作了不少名菜佳肴,仅以下留传的八道风味菜,就足以展示地方特色。目前有不少后学厨师,在继承的发展上,对古香古色的烹调挖掘研制,以散发传统宝贵遗产,高扬祖国的饮食文化。如果您有兴,欢迎到汉川来品尝。
龙凤金银丝
龙凤金银丝是古老的一道汉川名菜,传说在明末清初作过贡品,它取料龙丝为鳝鱼,凤凰丝为野鸡,二者都盛产于汈汊,剥肉切成片,油炸多次改刀,龙丝成金色,凤丝成白色,二者相配成对比,分散吃和看吃,散吃以香酥上席,则当时炸好当时上桌;看吃多用在宾客宴会期间,则摆成龙凤二形,以添席上的喜庆吉祥。此种作法过去特别是达官贵人多用在婚嫁席上。
阴阳虾伴球
这道菜通常餐馆里虾球是指虾仁,汉川的阴阳虾伴球是虾与球相伴的一菜二吃。这里多在退水时采用襄河的米虾,刁汉的糠虾,二虾其味均得天独厚,所以厨师们将米虾退壳,用油走过加白糖、白醋,炒出后白而柔嫩。糠虾不退壳只剪去须,亦用油炸,用色酱红煮而为鲜红色,焦香可口,放入圆盘内拼成太极圈,半阴半阳所谓虾伴球。
樱桃玉叶
取用青蛙的大腿上节,用刀时有意上不露骨下露骨,上色用油炸,其肉枯后,一个个都形成了樱桃状,再回锅爆炒加色上霜上盘,将把把朝上,用卤猪肝切成片,形象玉叶与樱挑相配,食时加调料。此菜古时为祝贺老母或千金小姐的生日所用。
鸭丁元宝
将野鸭肉切成长条形,入骨煨汤,选用象元宝形的菱角米放进汤内,煮十五分钟左右捞起凉干,鸭丁爆炒后,将菱角米相伴小炒,用红大椒切成金钱形数片似黄金万两,放进以配套元宝,这是湖乡人对亲朋佳宾最敬重的一道美食。
五彩鱼龟片
取赶鱼剁细,中间夹龟蛋或甲鱼蛋黄,上下五层,两层红色,二层白色,一层黄色,或配其他色均可。平放进蒸笼蒸熟后,再改刀成片,走油加味爆炒,浇浓汁鸡汤和木耳,上备盘将五色现出,以示美观。吃时爽口,是老年人最适合的一种珍菜。
散花小炒
将牛肉切成丝,将猪肉切成丝,前为50％,后为20％,大蒜丝10％,红萝卜丝10％,青椒丝10％,按顺序分为五次先后下锅,彩五香加味,干烧成松散状,形成一蓬五色花朵。上盘后用几颗红莲点缀,增加席上一道光色与风采。
三狮滚绣球
藕丝、肉丝、鱼丝为三狮,系在一起炸成空心,一个个炸成球状,可以望穿对过。盘中放一雕龙。象群珠戏龙。此菜为水乡过年的常食菜,往日有的富户制作大盘供在案头,以示镇邪治水,财富盈门,求其兴盛发旺。
鳜鱼吐珍珠
一斤左右的活鳜鱼,二两上下的当年香莲,分头炸好,鱼作底排成游动船象,再铺上霜的香莲,伴在鱼的周围,形成一串活滚的珍珠,吃时清甜可口,表示东家华贵的迎接客人,同时也视福着宾客的吉祥。此菜前辈人特选香莲象征珍珠,是水乡人年年盼望。
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