鲊辣椒

　　恩施土家族苗族自治州境内的土家人酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚，广椒正是在这样的背景下发明的， 并在恩施这块土地上长盛不衰。

　　广椒， 也称为辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面（ 玉米面）为主要原料加工而成。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用刀剁成细末，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（ 也有的还拌入花椒、桔皮等调料的），盛入干净的坛子里， 上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水（ 称为倒腹水）。优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能因吸水过多变稀走味。拌好的广椒装坛后让其充分发酵，大约)周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还可用广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊，叫广椒糊。

　　 在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味才好，否则就会太酸。苞谷面最好用恩施的小籽黄苞谷。除了用苞谷面外，也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后，一定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。
现在生产广椒已不局限于家庭，有专门的食品企业生产，采用现代科技真空包装，方便运输，世界各地的人们都可享用。